酱香型麸曲白酒工艺,酱香型麸曲白酒的制作工艺解析
1. 起酥，糟化
酱香型麸曲白酒是使用高粱为主要原料，将高粱深加工得到的高粱米作为酒精发酵的主体，再配以饲料糯米、小麦、黄豆等辅助原料制成，其中麸皮是影响酱香型麸曲白酒风味的重要因素。首先是起酥，将高粱米用大量清水浸泡，再用沸水焯烫，稍凉后加入麸皮，将其混合均匀后进行发酵。起酥是为了土酵曲菌的繁殖做好基础工作。糟化是指将发酵完的高粱酒糟放入糟箱中，与空气接触，糟质发酵，加速酒曲繁殖，增加酱香型麸曲白酒的香味。
2. 蒸馏
蒸馏是将含有酵母质、酒精、水等物质的发酵液分离的工艺过程，是生产白酒的关键环节。酱香型麸曲白酒的蒸馏时间一般为10-14小时，分为头、心、尾三个部分。其中头部分质量较差，杂质含量高，需要剔除；心部分是酱香型麸曲白酒的主要部分，是白酒质量的关键所在，需要根据不同的酿造方法进行控制；尾部分是含有杂质、酸味、甜味的过于混浊的部分，需要剔除，不过可以用来制造低度酒水等酒品。
3. 储存
白酒储存是白酒质量得以提高的关键，储存一年左右可以使酒液中的乙醇、酸、醛等成分进行协调、平衡，使酒液的口感、香气更加浓郁。酱香型麸曲白酒的储存有两种主要方式，一种是陶坛储存，通过多层分散储罐间的流动匀速交换，使酒香与坛香叠加，形成独特的香味。另一种是木桶储存，将白酒置于木桶中发酵，透过木头的孔隙，让空气入侵，使白酒越储越香。
4. 酒体品质的评估
酒体品质评估是指对已经装瓶的白酒进行品酒，以确定酒体品质。评估方法主要包括三个方面：外观品质、香气与口感品质、酒液外观评价。酱香型麸曲白酒要评估外观、香味、口感等，外观上要求透明度好，无浑浊、悬浮物等异物，香气上要求独特的酱香味、烤麸味、糯米味等，口感上要求醇厚、甘美、余味长、回味绵长等。评估过程中需要根据酒品的特点进行适当的调整，以获取更加准确、可靠的评估结果。
